צליאק מול רגישות לגלוטן - המדריך המלא לגלוטן

מה זה גלוטן? מה ההבדל בין צליאק לבין רגישות לגלוטן ואיך מאבחנים אותם? מה ההבדל בין החיטה כיום לחיטה של פעם? לפניכם המדריך המלא לגלוטן.

האם השינוי בהרכב החיטה גורם ליותר רגישות לגלוטן בקרב האוכלוסייה?

בשנים האחרונות, גלוטן הוא אחד הנושאים השנויים ביותר במחלוקת. העולם שלנו מלא במידע מוטעה, מיתוסים וכל מיני מומחים מטעם עצמם שמדברים בפסקנות אודות נושא זה - מה הפלא איפה שרב הבלבול בקרב הציבור?! כשאני שומעת שיחות סלון בנושאי תזונה ודיאטה, בקרב בני משפחה וחברים, אני מאזינה בדממה ונשארת מחוץ לשיחה. אני מאמינה בלכבד את הגבולות המקצועיים והטיפוליים שלי למרחבים שיועדו לכך - הרצאות תזונה, הקליניקה שלי וכאן - הבית הורטואלי שלי, אותו יצרתי כדי להנגיש את הידע שלי בתזונה נסמכת מדע לכלל הציבור ולייעל ולמקסם את תהליכי הליווי התזונתי עם לקוחותיי. לכאן, אני מרשה לעצמי להביא את הידע המקצועי שרכשתי וצברתי במשך שנים רבות. בעקבות שאלות רבות אליהם אני נחשפת אודות גלוטן, ריכזתי את השאלות הנפוצות ביותר והשבתי עליהם במרוכז במאמר זה. כולי תקווה שזה יעזור לבהירות רבה יותר בנושא גדוש מיתוסים זה.

מה זה גלוטן?

הגלוטן הוא מרכיב חלבוני (תערובת של גליאדין וגלוטנין) המצוי בדגנים מסוימים ובהם: חיטה, שעורה, כוסמין ושיפון. חלבון הגלוטן מאפשר יצירת בצק גמיש ומקל על תהליך ההתפחה.

מה מכיל גלוטן?

הגלוטן נמצא בדברי מאפה מארבעת הדגנים: לחם, פיתות, לחמניות, קרקרים, ביסקוויטים, קוסקוס, בורגול, סולת, פריקי, פירורי לחם, וופלים, עוגות ועוגיות, בורקסים, מצות, פיצות, דגני בוקר, פסטות וכן הוא בשימוש בתעשיית המזון והתרופות.

מה ההבדל בין צליאק לבין רגישות לגלוטן?

צליאק היא דלקת במעיים באנשים הרגישים לכך גנטית. זהו תהליך בו בעקבות אכילת גלוטן, מערכת החיסון תוקפת את המעי הדק, שהוא שטח הספיגה של הגוף, ונוצרת דלקת במעי הדק שמתבטאת גם בנזק תפקודי, המשפיע על היום יום. למחלת הצליאק יש בסיס גנטי. זו היא מחלה אוטואימונית (הגוף תוקף את עצמו). גופם של אנשים המאובחנים עם צליאק, רואה בגלוטן גוף זר ותוקף אותו. התופעה קיימת אצל 1 מתוך 100 אנשים. לעיתים, מספיקה פרוסת לחם אחת כדי להתחיל את התהלי הדלקתי במעיים. צליאק מתאפיינת בתסמינים שונים ובהם חסרים תזונתיים, אנמיה, בעיות במערכת העיכול, הפרעה בהתפתחות בילדים ולעיתים אף נשירת שיער.

רגישות לגלוטן, שאינה צליאק, מתפתחת כפי הנראה כתוצאה מאי סבילות לפרוקטנים ולמעכבי עמילאז וטריפסין שנמצאים בחיטה. מעכבי עמילאז/טריפסין (ATI) מהווים כ-2-4% מסך חלבוני גרגרי החיטה ועשויים לתרום להגנה טבעית מפני מזיקים ופתוגנים. עם זאת, הם כיום בין רכיבי החיטה הנחקרים ביותר בגלל תפקידם המוצע בתגובות שליליות לצריכת חיטה בבני אדם. אי סבילות זו יוצרת דלקת במערכת העיכול. אי סבילות לגלוטן מאופיינים בתלונות על כאבי בטן, בחילה, ואף שלשול לאחר אכילה של גלוטן אבל הבדיקות לא מוכיחות כי קיים אצלם צליאק. אין נתונים מדויקים על היקף הבעיה.

[הערת הבהרה: אי סבילות זוהי תגובה פתולוגית למזון או לחלק ממרכיביו, בדרך כלל מדובר בתגובה מאוחרת, שאינה אלרגיה (לא מתווכת ע"י נוגדן IgE) ומקורה אינו ידוע. פרוקטנים הם סוג של פחמימה המורכבת משרשראות של פרוקטוז והם נמצאים גם בחיטה.]

איך מאבחנים צליאק?

אבחון הצליאק נעשה באמצעות בדיקת דם פשוטה שמאתרת את החשד. במידה ובדיקת הדם מאתרת נוגדנים לצליאק, מבצעים לאחריה בדיקת ביופסיה של המעי המגלה האם אכן מדובר בצליאק. זאת בהתייעצות עם גסטרואנטרולוג (רופא מומחה למערכת עיכול). מרבית חולי הצליאק לא חשים תסמינים מיוחדים כך שניתן להיות חולה צליאק בלי לדעת זאת, זה נקרא צליאק שקט/ תת קליני. לרוב, צליאק מתגלה בגלל התסמינים שהשכיחים בהם כאבי בטן, שלשולים, ירידה במשקל. בילדים זה חוסר עליה במשקל. יש עשרות ביטויים שונים - כולל קומה נמוכה בילדים, נשירת שיער בנשים, אנמיה ועוד. למרבית האוכלוסייה אין צליאק (בישראל מאובחנים כ30 אלף חולים), עם זאת שיעור הרגישות לגלוטן בקרב האוכלוסייה נמצא כפי הנראה במגמת עליה.

איך בודקים רגישות לגלוטן?

נכון להיום, לא קיימת בדיקה אבחנתית לאי סבילות לחיטה, והדרך היחידה לגלותה היא באמצעות שיטת האלמינציה ובה מוציאים מזונות המכילים גלוטן מהתפריט, בודקים הטבה ובהדרגה מוסיפים מקורות שונים ובוחנים תגובה וסבילות לכמות ולסוג המזון הנבחן. על מנת שהתהליך הזה יאובחן ויערך כהלכה - מומלץ לעשות אותו ביחד עם דיאטנית קלינית שהיא גם קלינאית טובה.

>> למידע על ייעוץ תזונה בהתאמה אישית

בכנס הגסטרו האירופי - UEG ברצלונה 2019 צוין כי המונח רגישות לגלוטן שאינה צליאק (NCGS =Non Celiac Gluten Sensitivity) הולך והופך לרגישות לחיטה שאינה צליאק (NCWS =Non Celiac Wheat Sensitivity).

האם חיטה כיום שונה מבעבר? האם אנו צורכים יותר גלוטן מבעבר?

בני אדם צורכים יותר גלוטן מבעבר וזה מגיע ממספר מוקדים:

1. החיטה שבני אדם אוכלים כיום, מכילה יותר גלוטן מהחיטה הקדומה. באופן היסטורי היו למעלה מ200 זני חיטה בעולם וכיום יש 4 זנים עיקריים. חיטה שמיועדת לאכילה של בני אדם עוברת השבחה גנטית, כך שתכולת הגלוטן בתוצר הסופי גבוהה משמעותית מזו הקיימת בטבע, זאת בשונה מחיטת המספוא, השיפון והכוסמין, שעדיין לא עברו את אותן השבחות.
   

2. החשיפה לגלוטן במוצרי המזון עלתה - תעשיית המזון מעשירה את המזון בגלוטן. זה בא לידי ביטוי בלחמים ובקמחים. פעמים רבות מוסיפים ללחמים שאנו רוכשים בסופר ובמאפיות גלוטן, על מנת הלחם יהיה יותר אוורירי, כך שהחשיפה לגלוטן גבוהה ממה שהייתה בעבר. בנוסף, מזון מעובד ואוכל מולקולרי מכילים פעמים רבות משפחת אנזימים בשם טרנגלוטמינאז מיקרוביאלי (MGT) המסייעת בהיווצרות קשרים בין חלבונים. משפחת אנזימים זאת, המופקת בתהליך התססת בקטריות או מדם בעלי חיים, משמשת בתעשיית המזון כ"דבק" לשיפור מרקמים של מזונות שונים עשירים בחלבון; לחיבור נתחי בשר לקבלת מרקם אחיד, ליצירת בשר מעובד, ליצירת נקניקים, סורימי וקציצות דגים. במטבח המולקולרי זה משמש בעיקר לשילוב מרקמים חדשים עם טעמים קיימים. תוסף מזון זה אינו מסומן בסימון התזונתי ונסתר מהידיעה הציבורית. בהיותו דומה מבחינה תפקודית ל-tTg, הוא יכול לתרגם ולשנות פפטידים גליאדין על ידי קישור צולב ביניהם, ובכך לגרום לאובדן סבילות. יש חוקרים הטוענים כי יש לו השפעה על קרוהן וצליאק, ושהוא מגביר את חדירות המעי גם במי שאינו חולה בצליאק, כיוון זה עדיין נחקר.
   

3. צריכת הגלוטן בקרב האוכלוסייה עלתה - צריכת המזון בתרבות השפע עלתה ויחד עמה גם צריכת הגלוטן. בעבר, אנשים לא אכלו כל כך הרבה לחם, פסטה ועוגות. ראוי לשים לב, כי תרבות השפע וצריכת היתר מביאה עמה לא רק השמנה, אלא גם רגישויות שלא היו שם קודם לכן.

שורה תחתונה: יש יותר חשיפה. החיטה יותר עשירה בגלוטן, התעשייה מעשירה בגלוטן ואנו אוכלים יותר גלוטן. אנשים בעבר לא אכלו כל כך הרבה לחם, פסטה ועוגות.

מדוע החיטה עברה השבחה גנטית?

בין היתר על מנת שתהיה עמידה לתנאי מזג האוויר, הגדלת היבול בישראל ובנוסף, על מנת שהמרקם לאפייה יהיה רך ונימוח ולא גס ודחוס כפי שמייצרת חיטת המספוא. היבול ללא התערבות בחיטה (כמו חיטת המספוא) דל, ומרקמה גס ודחוס ואינו מאפשר יצירת מאפים רכים ונימוחים שהחך שלנו למד להתרגל אליהם.

באיזה אופן החיטה עוברת השבחה? מה המשמעות?

המשמעות היא שסף הרגישויות בקרב הציבור יורד. אם לפלוני תתגלה רגישות רק אם היה אוכל איקס גלוטן בתפריטו, כך שמאכילה של 4-5 פרוסות לחם וכוס בורגול/ קוסקוס ביום לפני כ100 שנים גופו יכל לתפקד עם זה באופן תקין, כיום הוא עלול לחוות רגישות, כתוצאה מזה. ראוי בעיניי לציין את עניין השכיחויות: בישראל, באירלנד ובשבדיה שכיחות המחלה גבוהה יחסית, בעוד שביפן, סין ובקרב מי שמוצאו מאפריקה שכיחותה נמוכה. כלומר, בעוד הרגישות לחיטה במגמת עליה, סף הרגישות יורדת.

סיבות אפשריות לכאבי בטן, שלשולים ואי סבילות לחיטה:

1. צליאק – מחלה אוטואימונית שהגוף תוקף בנוכחות גלוטן.

2. מי שפיתח אלרגיה לגלוטן עם הגיל.

3. יש אנשים הסובלים מבעיה עם תסיסת חיטה. פחמימות בחיטה לא נספגים, החיידקים מפרקים אותם ויוצרים גזים וכאבי בטן ושלשולים.

4. החיטה יצרה דלקת גם במי שאין צליאק כמו מעכבי עמילאז טריפסין.

5. הסבר אפשרי נוסף הוא שהחיטה או הגלוטן משפיעים על הרכב אוכלוסיית החיידקים שבמעי שלנו, וכפי שאנו יודעים כיום, היא בעלת תפקיד משמעותי בחילוף החומרים.

>> למידע על ייעוץ תזונה בהתאמה אישית

האם זה גורם לרגישויות רבות יותר מבעבר?

על פניו הגיוני שכן, תכולת הגלוטן בחיטה עלתה בעקבות ההשבחות, שימושה בתעשייה נרחב –הגיוני שסף הרגישות ירד. בנוסף, יש יותר עדויות עצמיות להטבה של מטופלים בעקבות הפחתת גלוטן בתפריט, למשל, אנשים שהסתובבו עם מעי רגיז לפני כעשור שנים מדווחים כי הם מרגישים טוב בהורדת גלוטן. עם זאת טרם נעשו מחקרים בנושא ולכן זה נושא שבהחלט ראוי לבצע בו מחקרים.

בינתיים, יש להכיר בכך שהמבחן הטוב ביותר לסבילות הוא זה שמתרחש במטבח ולא זה שמתרחש במעבדה.

התמכרות לגלוטן - מיתוס או אמת מדעית?

מיתוס. יש אנשים הטוענים שקיימת התמכרות לגלוטן, אחד ההסברים לרעיון זה, הוא כי כשמפרקים גלוטן בגוף נוצרים במערכת העיכול גלוטאומורפינים והם דומים במבנה שלהם לתרופות ממכרות ולחומרים אופיאטים כלומר משרים תחושת עונג. תיאוריה זו מעולם לא הוכחה ברמה המדעית וניתן להסביר את תחושת העונג גם כתוצאה משחרור הסרוטונין.

מהי דיאטה ללא גלוטן?

דיאטה ללא גלוטן מומלצת לחולי צליאק. מי שאובחן עם צליאק חייב להימנע לחלוטין ממזונות המכילים גלוטן. יש להימנע באופן מוחלט מחיטה, שעורה ושיפון. יש לבדוק כל מזון ומאכל האם הוא מכיל דגנים אלה. קיימים היום מגוון תחליפים שלא מכילים גלוטן, הטוב ביותר לאכול מוצרים שיש הצהרה של החברה כי הם ללא גלוטן. בשוק ישנן אפליקציות ייעודיות שעוזרות לבדוק כל מוצר שקיים בסופרמרקט האם הוא נקי מגלוטן. למי שרגיש לגלוטן, כדאי להתחיל עם דיאטה ללא גלוטן ובהדרגה להוסיף מזונות עם תכולה נמוכה של גלוטן ולבחון סבילות. רבים מהרגישים לגלוטן מסוגלים להגיע לחיים מיטביים עם צריכה מוגדרת של גלוטן בתפריט היומי.

>> לייעוץ תזונה בהתאמה אישית.

האם דיאטה ללא גלוטן מומלצת לכולם?

אין הוכחה נסמכת מחקר מדעי שתפריט ללא גלוטן משפר את בריאות האוכלוסייה הכללית ותורם לאורח חיים בריא יותר. מי שיהנה מדיאטה ללא גלוטן הם חולי צליאק ומי שרגיש לגלוטן.

דיאטה ללא גלוטן - האם זה מרזה?

מוצרים ללא גלוטן

דיאטה ללא גלוטן לא בהכרח תוביל לירידה במשקל. זה תלוי איך עושים אותה. מה שיתרום להרזיה זה לא עצם ההימנעות מגלוטן, אלא מה שיהיה שיאכל במקומו. שיטות פופולריות כיום להרזיה כוללות תזונה ללא גלוטן וללא סוכר – מדובר כאן למעשה בשיטת אלמינציה, חלק גדול מהמזון שאנו צורכים על פני היום ולמעשה עיקרן אלו פחמימות. רובן מכילות גלוטן כי זה הרבה פעמים פשוט זמין לנו – לחם, קוסקוס, חטיפים, בגטים ומאפים, עוגות, דגני בוקר, סוכר בקפה, סוכריות, שייקים וכו' – ברגע שמפחיתים אותם מהתפריט היומי כבר הורדנו חלק גדול מהקלוריות היומיות, אם הוספנו במקומן חלבונים שלאורך זמן גם מדכאי תיאבון ומעט פחמימות מורכבות שמתפרקות לאן יותר כבר נשיג תחושת שובע וגם ניצור גרעון אנרגטי מה שיצור תהליך של ירידה במשקל. עם זאת אדגיש כי מדובר במכלול, זה אינו העדר הגלוטן עצמו שיעזור להרזיה.

יתרה מזאת, מחקר שנעשה בשנים האחרונות בראשותו של ד"ר אייל שטייר, מנהל היחידה למחלות כבד ילדים בשערי צדק ובשיתוף בית החולים הדסה והאוניברסיטה העברית בירושלים מצא כי ילדים שהוריהם העבירו אותם לתפריט דל גלוטן – עלו במשקל. ארבעים משפחות עם ילדים, נשאלו אודות הרגלי התזונה וההורים נתבקשו להשיב על אכילת חטיפים, ג'אנק פוד, אכילה מתוך שעמום או רעב, אכילה מעל סירי בישול או סביב שולחן וביצוע פעילות גופנית. ממצאי המחקר הראו כי 60% מהילדים שהתבססו על תזונה דלת גלוטן העלו במשקלם מספר קילוגרמים. החוקרים ראו כי משפחות שמקפידות על דיאטה דלת גלוטן נטו לשינוי התנהגותי שכלל הרגלי תזונה לא בריאים הכוללים חטיפים, מזון מהיר, טעימות ועיסוק אינטנסיבי סביב האוכל. ועכשיו, ברשותכם, אקדיש רגע לחשיבה ביקורתית, שלא יכולתי להימנע ממנה בעודי קוראת מחקר זה: ייתכן מאוד כי העלייה במשקל היתה נמנעת, במידה והיתה נעשית כאן התערבות תזונתית על ידי דיאטנית קלינית שהיתה דואגת להכוונה תזונתית מאוזנת של מזונות שאינן מכילים גלוטן ואינם ג'אנק פוד.

>> למידע על ייעוץ תזונה בהתאמה אישית

מה היתרונות של הפחתת גלוטן?

במידה ויש צליאק - היתרון הוא שיפור בריאותי. הטיפול היחיד כיום לצליאק הוא הקפדה על דיאטה ללא גלוטן לכל החיים. דיאטה ללא גלוטן שמנוהלת נכון תגרום להפסקת התסמינים והחלמת מוקוזת המעי. במידה שדיאטה זו אינה מאוזנת, היא יכולה לחשוף את המטופלים לחסרים תזונתיים מצד אחד או צריכה מוגברת של רכיבי תזונה לא רצויים מצד שני. כדי להרוויח את יתרונות הדיאטה יש לבנות תפריט מאוזן ומגוון עם דיאטנית, היות וחולי צליאק לפני אבחון מפתחים חסרים עקב תת ספיגה המתפתחת בעקבות דלקת כרונית במעי. החסרים הנפוצים הם: ברזל, ויטמינים מסיסי שומן (E,A,D,K), B12, חומצה פולית, קופר ואבץ. חסרים אלו עלולים לגרום לתופעות לוואי. בעת המעבר לדיאטה ללא גלוטן, החסרים עלולים להחמיר עקב ירידה במגוון המזונות, ושימוש במוצרים ללא גלוטן, המכילים כמויות נמוכות של ויטמין D E B12 ברזל, פולאט, מגנזיום זרחן. כלל הילדים נמצאים בסיכון לחסר של ברזל, ויטמין D וסידן, מצב זה מחמיר בדיאטה ללא גלוטן. כלומר, הוצאת הגלוטן מהתפריט אינה מספיקה ויש צורך בהסתכלות כוללת על כל רכיבי המזון ובבניית תפריט ללא גלוטן מאוזן על ידי דיאטנית קלינית. במידה ויש רגישות לגלוטן היתרונות הם: העלמות כאבי בטן, הפסקת שלשולים והעלמות הגזים.

מה החסרונות של הפחתת גלוטן?

גלוטן מהווה מקור נוסף לחלבון בתפריט, במידה ומישהו טבעוני ואוכל ללא גלוטן - עליו לוודא כי יש לו צריכת חלבון מספקת במהלך היום ממקורות אחרים. בנוסף, יש לשים לב למוצרים המהווים חלופות לגלוטן. בהרבה מוצרים ללא גלוטן, תכולת שומן הרווי גבוהה יותר.

האם הגוף זקוק לגלוטן?

הגוף לא זקוק לגלוטן. הוא בהחלט יכול להסתדר בלעדיו.

מוצרים לא מעובדים ללא גלוטן

מה ניתן לצרוך במקום גלוטן?

כל פחמימה אחרת. עם זאת במידה ובוחרים בדיאטה ללא גלוטן, בחירת מזונות שאינם מכילים גלוטן כלל, עדיפה על בחירת תחליפים (מזונות אשר הוצא מהם הגלוטן באופן מלאכותי). כמו כן מומלץ לבחור בפסאדו דגנים וקטניות וקמחים המבוססים עליהם (קמחי מקור) - אמרנט, קינואה, אפונה, כוסמת, חומוס, עדשים, אפונה, שעועית, קמח כוסמת, קמח חומוס וכיוצ'. שווה להכיר קמח ללא גלוטן בשם "קונדיטור" היחיד שמסובסד ע"י משרד הבריאות, וניתן לאפות ממנו מאפים המתאימים לחולי צליאק.

מתכונים ללא גלוטן:

במקום שימוש בקמחים המכילים גלוטן, אפשר להשתמש בקמח שקדים, קמח שיבולת שועל, קמח חומוס, קמח עדשים. נסו את המתכונים הבאים שבאתר מאפינס בננה ושיבולת שועל, מאפינס דלעת, עוגת פירות יבשים, קראמבל תפוחי עץ, עוגיות בננה ושיבולת שועל.

הצטרפו לעמוד הפייסבוק שלי ועקבו אחריי גם באינסטגרם.

לקבלת עדכונים טעימים של מתכונים, ביקורות מסעדה ומאמרים - הזינו את כתובת המייל שלכם בתיבה שלמטה.

יפית בן מרדכי.

דיאטנית קלינית, מאמנת כושר ומפתחת מתכונים בריאים.