ביקורת מסעדות: תמנע

במסגרת חגיגות יום הולדתי סעדתי בשבוע שעבר במסעדת תמנע תל אביב, מסעדתו של השף ניר מסיקה שנפתחה בשנה האחרונה. תמנע מתיימרת להגיש אוכל בסגנון פיין דיינינג. למסעדה שני סבבי הגשה ב18:30 וב21:30 והיא מגישה ארוחה סגורה בת 8 מנות משתנות במחיר של 350 שקלים לסועד, לפני אלכוהול ושירות. מסעדה שמציעה ארוחה כזאת מעלה את רף הציפיות, וגם אם תמנע אינה אומרת זאת מפורשות - היא חורטת על מפתנה את המונח פיין דייניג. מעטים המקומות בארץ שמציעים ארוחה בפורמט כזה וברוב המקרים הם מצדיקים את הווייתם, אחרת לא שורדים.

אלו מכם שמכירים ועוקבים אחריי מספיק זמן, כבר יודעים שאוכל יצירתי עם טעמים מדויקים עבורי - הוא אמנות. אמנות שאני חווה אותה במלוא החושים – חוש הראיה, השמיעה, הטעם ולעיתים אפילו המישוש. אני אוהבת את האוכל שלי מחדש, מענג ומדויק. כשאני מגיעה למסעדת פיין דיינינג אני מצפה להרמוניה של טעמים בפה, הנאה צרופה וחוויה קולינרית מעוררת השראה – זה לגמרי מצדיק בעיניי את התשלום אותו גובים עבור הסעודה. כי ככה זאת אמנות.

תמנע התגלתה כמסעדה מעוצבת למשעי, עם אנשי צוות ונותני שירות אדיבים ונעימים. אולם התאכזבתי לגלות כי תמנע לא סיפקה את ההבטחה הטומנת בחובה במספר מישורים.

השף, ניר מסיקה בהחלט יודע לעבוד עם דגים בכל הצורות והסגנונות. הסשימי שהוגש לצד אריסה תאילנדית, איולי קוג'י ושמן עשבים היה נהדר! הפולנטה שכללה פטריות, אוקטופוס, פרמז'ן וגרגירי תירס טרי היתה מופלאה ומדויקת בטעמה,

אולם על השף ועל מסעדת תמנע להשתפר במספר מישורים והם:

• העדר התחשבות בעונתיות בתפריט שהוגש – חורף מול קיץ. במסעדות שף, לוקחים בחשבון גם את האלמנט הזה. בקיץ הארצישראלי בו שוררות 40 מעלות בחוץ, התאכזבתי לקבל מנות חורפיות, מחממות ומנחמות כמו פולנטה ודג עם גריסים ודלעת. ראוי יותר להוציא מנות קלילות עם ירוקים, יין לבן, הקפצות ואת קמח התירס, הגריסים והדלעת לשמור לתקופה הקרה בשנה.

• המנה הראשונה. למנה הראשונה יש משקל מיוחד בארוחה - היא קובעת את הטון ומציבה את הרף לארוחה שתגיע בהמשך. המנה שהוגשה לנו היתה קובנת עשבים, צלוחית לאבנה שמעליה סחוג עדין , לצד עגבניות מגורדות. הביקורת שלי כאן היא כפולה – הן כדיאטנית והן כפודי. כדיאטנית – הרגשתי כמו קהל שבוי. אני יושבת במסעדה בה המנות מוגשות אחת אחת ואין לי שליטה על מה שמוגש. ברגע שהלחם הוגדר כמנה, אני לא יכולה לבקש את יתר הארוחה איתו, מה שגורם לי להכניס קלוריות ריקות ומיותרות. כפודי – בהגיעי למסעדת שף, אני מצפה ליותר מלחם למנה ראשונה. לא הגעתי למסעדת פועלים. חסר היה רק להגיש מקבץ סלטים ויאללה נפתח שולחן. הגעתי למסעדת פיין דייניג וככזו אני מצפה בו הראשונה תפתח לי את החך, תסקרן אותי ותשאיר לי טעם לעוד. לחם, מפונפן ומיוחד ככל שיהיה – ראוי שיוגש באופן מתגלגל לצד הארוחה ולא כמנה בפני עצמה.

• שימוש ברכיב אחד יתר על המידה – שמן עשבים יצא החוצה בארבע מתוך שבע מנות על השולחן! (דג מטוגן על מצע ירקות לצד שמן עשבים, סשימי דג עם שמן עשבים, דג ברוטב אדום – הגרסה הדלה יותר לחריימה ושוב עם שמן עשבים. המנה שלא הרגישה לי כשווה את הקלוריות שמגיעות לצידה. דג עם מנת גריסים, דלעת ו...שמן עשבים). אני מצפה ממסעדת שף שרכיב מסוים יחזור על עצמו פעם אחת. רוצים יותר ירוק? יש עוד דרכים להשיג זאת במנה החל משימוש בפסטו, דרך שמן בזיליקום ועד שימוש בתבלינים עצמם. לא ייתכן כי אותו רכיב יחזור על עצמו בכל כך הרבה מנות.

• נכון לחוויית הארוחה – השף והמסעדה לא תפקדו כמצופה כשהיו שינויים במנות לפי צרכי הסועד. הדרישה אמנם נענתה - אך המנות יצאו חסרות בטעמן. ניכר חוסר איחוד בין מרכיבי המנות. נדרשת התאמה נכונה ומדויקת יותר לאנשים עם צרכים תזונתיים מיוחדים. בעת מעמד הזמנת הארוחה בקשתי לסעודתי היתה ללא ללא בשר, ללא עוף וללא תוספת של פלפל שחור. להפתעתי, כל העיקריות יצאו עם דגים, עד כדי כך כי חברתי צחקה שכבר יש לי אקווריום בבטן. לא נעשתה מחשבה יצירתית ושימוש בקטניות, טופו ופירות ים אחרים. נראה היה כי הלכו על הבחירה הקלה, המהירה והבטוחה. את מנת הקרפצ'יו בקר, תאנה, פרמז'ן ופלפל חריף – החליפו לי בקרפצ'יו סלק, על הדרך וללא סיבה השמיטו גם את הפרמז'ן. המנה שיצאה היתה אקראית, חסרת איחוד בטעמיה וללא קשר בין הרכיבים כרוטב או רכיב מקשר - תוספת של נוזל עישון וחומץ בלסמי מצומצם בהחלט יכלה להעמיק את טעם המנה ולעשות לה טוב. חברתי שביקשה את האוכל שלה ללא פטריות, קבלה פולנטה טעימה אך עם טעם חסר. נכון לטעמי, לשקול להחליף את המרקם הבשרני של הפטריות בבשר או בשעועית לבנה מבושלת ואת הטעם בתוספת של שמן פטריות.

• בעוד קרפצ'יו בקר יצא כהלכה והמנה ערבה לחיכה של חברתי הפודי, מנת הסטייק שהוגשה לה היתה עשויה יתר על המידה, כה יתר על המידה כי היא לא יכלה לחתוך אותו, ואף קרא למלצר האדיב שלנו שחזה זאת במו עיניו. המנה הוחלפה ולבסוף יצאה שוב עשויה יתר על המידה עד חרוכה מבחוץ, אבל חתיכה מבפנים. המנה לא הותירה חותם חיובי במיוחד. האם זוהי טעות אנוש או שהמסעדה פחות מוצלחת בעבודה עם בשר?! אינני יודעת.

• זמני השירות של המטבח – מתחבר לסעיף קודם של הסטייק, עד שמנת הסטייק יצאה אלינו כבר סיימתי את מנתי (ואני לא אוכלת מהר) – מה שפגע בתחושת החוויה של הארוחה. כך גם לגבי הקרפצ'יו סלק עם הפרמז'ן שהוחסר ממנו ללא סיבה, הוצא אליי לבקשתי, אחרי שסיימנו את המנות שלנו. כך שזה כבר לא היה רלוונטי.

• הקינוח - אני אוהבת לטעום מכל רכיב ואז להרכיב ביס מהכל. כבר במבחן הביס בעל הרכיב המבודד, זה היה מתוק יתר על המידה. והביס הכללי מהכל ביחד - הרגיש כמו סוכרת, כך שלא ניתן היה באמת להנות מהקינוח שהוגש ושתי הצלחות נותרו במלואן. לא מטעמי גזרה, אלא מטעמי מתיקות יתר. התחושה היתה שמישהו הכין קרם וניל איכותי ובאופן ספורדי צירף אליו מקבץ מתוקים שהיו באיזור, ללא מחשבה וניסיונות איך הכל משתלב ביחד והאם יש איזון במתיקות הכללית שמתקבלת בפה. בהחלט ראוי לשיפור.

מבחינה תזונתית היה חסר לי בארוחה שימוש נרחב יותר בירקות, בקטניות ובתזונה מבוססת מהצומח. הרגשתי כי היו בעיקר פחמימות וחלבונים, מה שכמובן תרם לתחושת הכבדות בסוף הארוחה.

>> לקביעת ייעוץ תזונה בהתאמה אישית

מבחינה קולינרית חסרה לי יצירתיות באוכל, ריגוש, מחשבה מראש על תפריט מתגלגל תוך התחשבות בעונות השנה עם שפה ודיוק רב יותר במנות שהוגשו. המסעדה אמנם פתוחה רק שלושה חודשים אבל ביחס לאופן בו המסעדה בוחרת למתג את עצמה; עם תפריט סגור בן שמונה מנות, בסבבי הושבה, המחיר אותו המסעדה גובה, ובייחוד, הוותק והניסיון שהשף מביא איתו מעבודתו במסעדות בארץ ובניו יורק - הסועדים ראויים ליותר. לא חוויתי הלימה בין מה שהמסעדה מתיימרת לתת לבין התמורה בפועל.

בסולם "טעים כמו קובה": תמנע מקבלת 6.

שורה תחתונה: בשונה מכל הביקורות שהיללו, חווייתנו היא כי המלך אמנם אינו ערום – אבל הוא בהחלט לא מספיק לבוש. אני מצפה ומקווה שהרף מאוד יעלה ויפה שעה אחת קודם.

לטיפים והשראה יומיומית- תעקבו אחריי בפייסבוק ובאינסטגרם.

לקבלת עדכונים במייל על מאמרים, מתכונים וביקורת מסעדות - הזינו את כתובת המייל שלכם בתיבה שלמטה.

שלכם,

יפית.